▶신세계푸드가 내놓은 다양한 대체육 식품
대체육 개발 주도하는 신세계푸드
지구온난화의 주범인 이산화탄소 배출량을 조절하기 위해 세계 각국은 화석연료를 대체할 재생에너지 개발을 서두르고 있다. 전체 탄소 배출량의 약 15%를 차지하는 농축산업 역시 개선이 필요하다. 전체 온실가스의 약 5%를 차지하지만 지구온난화에 약 30% 기여하며 가축 배설물 등 축산업 유기물, 하수구의 쓰레기 등이 분해될 때도 발생한다.
제26차 유엔기후변화협약 당사국총회(COP26) 참석차 영국 글래스고를 방문한 X 대통령은 11월 2일 ‘국제메탄서약 출범식’에서 “국내 메탄 배출량을 2030년까지 30% 감축할 것”이라고 강조했다. 국내 메탄 배출의 약 44%를 차지하는 농축산업계의 발등에도 불이 떨어진 셈이다.
최근 젊은 층을 중심으로 일고 있는 ‘고기가 아닌 고기’ 대체육에 대한 관심 증가는 메탄 배출을 줄이고 ‘2050 탄소중립’을 달성하기 위한 또 하나의 긍정적인 흐름이다. 대체육 소비는 환경문제뿐 만 아니라 채식의 증가, 동물복지에 대한 관심 등 자연 친화적이고 윤리적 식품 소비를 지향하는 현대인의 식습관 변화와도 맞닿아 있다. 특히 MZ세대(밀레니얼+Z세대)로 대표되는 젊은 층의 건강한 식품 소비에 대한 인식이 증가하면서 대체육 시장은 빠르게 성장하고 있다.
글로벌 시장조사업체 유로모니터는 2021년 11월 두부를 제외한 대체육 시장이 2020년 전년 대비 33.4% 늘어난 49억 3970만 달러(약 5조 9100억 원)에 이르며 2021년에는 55억 8770만 달러(약 6조 69000억 원)에 달할 것이라고 전망했다. 2021년 국내 대체육 시장 규모는 약 200억 원 규모로 미국·유럽 등에 못 미치지만 성장 가능성은 어느 분야보다 높다.
미래 먹거리로 주목받는 대체육 사업
대체육 사업이 지구환경을 살리고 인류의 건강을 챙기는 미래 먹거리로 주목받으면서 국내 식품업계도 발 빠르게 대응에 나서고 있다. 2021년 7월 독자 기술을 통해 만든 대체육 브랜드 ‘베러미트’를 내놓은 신세계푸드도 그중 하나다. 신세계푸드는 첫 제품으로 돼지고기 대체육 햄인 ‘콜드컷’을 선보여 3개월 만에 시장의 관심을 받고 있다. 신세계푸드는 대체육 개발로 메탄 감축을 통한 탄소중립은 물론이며 최근 전 세계적으로 인기를 끌고 있는 K-푸드 열풍도 이끈다는 계획이다.
민중식 신세계푸드 연구개발(R&D)센터장은 <공감>과 인터뷰에서 “대체육 식품인 ‘플랜트 햄&루꼴라 샌드위치’는 아직 소비자에게 대체육이 다소 생소할 수 있다는 점에도 불구하고 누적 20만 개가 팔렸다”며 “매장을 찾은 고객들도 처음에는 호기심에 구매했다가 맛에 대한 만족도가 높고 식물성이어서 건강관리 목적으로 꾸준히 찾는 수요도 늘어나 품절도 될 만큼 반응이 좋다”고 말했다.
신세계푸드는 대체육으로 선보인 첫 제품으로 돼지고기 대체육 햄인 콜드컷을 선택했다. 국내 대체육 시장은 소고기 대체육이 대부분을 차지하고 있지만 실제 소비자들의 육류 소비량 가운데 가장 많은 비중을 차지하는 것은 돼지고기인 만큼 향후 성장 가능성이 가장 높다고 판단했기 때문이다.
민중식 센터장은 “국내 소비자들이 돼지고기 섭취 때 고기 원물을 구이·볶음·찜으로 조리해 먹거나 햄·소시지 등 가공 제품으로 즐기는 것에 익숙한 만큼 베러미트 대체육을 처음 접하는 소비자들이 부담 없이 풍미와 식감을 경험할 수 있도록 슬라이스 햄의 한 종류인 콜드컷으로 첫 제품을 내놓았다”고 설명했다.
베러미트 콜드컷은 콩에서 추출한 대두단백과 식물성유지 성분을 이용해 고기의 감칠맛과 풍미가 살아 있고 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류를 활용해 햄 고유의 탱글탱글한 탄력성과 쫄깃한 식감을 구현했다. 비트와 파프리카 등에서 추출한 소재로 고기 특유의 붉은색과 외형도 유사하게 만들었다.
▶신세계푸드와 아우디가 대체육과 전기차의 장점인 탄소절감 효과를 알리는 이벤트를 진행하고 있다.
동물복지·지구환경 등 다양한 가치 추구
신세계푸드는 2016년부터 식품기업으로 경쟁력을 갖추기 위해서는 성장 잠재력이 높은 대체육 시장에 진입할 필요가 있다고 판단해 연구개발을 했다. 특히 일부 채식주의자들을 위한 식품으로 여겼던 대체육이 실제 고기와 맛·식감 등은 유사하면서 영양 성분도 뛰어난 착한 단백질로 소비자들에게 각광받는 것에 주목했다.
민 센터장은 “코로나19로 건강과 식품 안전, 동물복지, 지구환경에 대한 소비자의 인식이 강화되면서 대체육을 찾는 소비자가 급격히 늘고 있는 데다 독자 기술로 개발한 대체육 첫 제품의 맛과 품질에 대한 테스트를 진행한 결과 시장에서 성공 가능성을 확신하고 본격적으로 진출하게 됐다”며 “브랜드명 베러미트는 ‘고기보다 더 좋은 대체육으로 인류 건강·동물복지·지구환경에 기여하자’는 신세계푸드의 의지를 담았다”고 말했다.
그는 “대체육은 개인의 건강뿐만 아니라 동물복지·지구환경 등 다양한 가치를 추구하는 소비자들 사이에서 새로운 소비문화로 떠오르고 있다”며 “베러미트를 사용한 샌드위치를 재구매하는 소비자 대다수가 MZ세대로 이들을 중심으로 ‘미닝아웃(개인의 신념·가치관을 표출하는 행위)’ 소비가 확산하면서 대체식품 수요도 늘어날 것으로 보인다”고 말했다.
대체육은 기존처럼 비건(달걀·우유도 먹지 않은 적극적 채식주의자)에 한정된 것이 아니라 고기를 즐기는 소비자가 콜레스테롤·동물성 지방·항생제 등에 대한 걱정 없이 고기 본연의 맛과 식감을 즐길 수 있도록 식물성 재료로 만들고 있다. 또 가축을 사육할 경우 발생하는 환경문제 해소와 동물복지에도 도움을 줄 수 있는 만큼 전 세계적 탄소 절감을 위한 움직임에 발맞춰 계속 성장할 것으로 예상된다고 민 센터장은 말했다.
다양한 산업과 협업 대체육 시장 확대
신세계푸드는 2021년 브랜드에 대한 소비자 접근성을 높이고 대체육에 대한 긍정적 경험을 쌓는 것을 목표로 B2B 사업(기업과 기업의 거래) 확장에 힘을 기울일 계획이다. 조만간 유명 레스토랑이나 다양한 외식 프랜차이즈에서 베러미트를 활용한 메뉴를 맛볼 수 있도록 할 예정이다.
호텔·자동차·패션·정보기술(IT) 등 다양한 산업과 협업을 통해 소비자의 대체육 경험 늘리기에도 나서고 있다. 현재 자동차기업 아우디와 손잡고 전국 주요 아우디 전시장에서 진행하는 전기차 시승 행사에 베러미트 샌드위치 2000여 개를 제공하며 대체육과 전기차가 추구하는 탄소 절감에 대한 의미와 가치를 고취시키는 마케팅을 함께 진행 중이다.
민 센터장은 대체육 시장이 지속적으로 성장하기 위해서는 정부, 학계와 지속적이고 유기적인 소통이 중요하다고 했다. 그는 “소비자의 제품 신뢰도 향상과 신기술 제품 개발 활성화를 위한 안전성 검증체계 구축은 미래 식품산업 발전을 위해 매우 중요한 역할 중 하나”라며 “적합한 명칭 지정에 따른 생산공정, 표시 사항, 생산품에 대한 안전성, 원료 검증 프로세스 수립 등을 위해 정부·학계와 지속적이고 유기적인 소통이 중요하다”고 말했다.
대부분의 국가는 대체육의 안정성 측면에서 규제 관망 상태다. 상황을 지켜보면서 기초 사안에 대한 방안 마련에 주력하고 있다. 따라서 단계별 대체식품에 대한 원료 및 가공 안전성에 대한 설계가 필요하며 검증된 안전체계 마련이 중요하다고 민 센터장은 강조했다.
그는 “신세계푸드 R&D 연구소는 앞으로 대체육 안전관리 제도 도입을 위한 관리체계 개진을 위해 지속적으로 식품 인증 및 유통기한 연구, 품질 표준화를 위한 기술 연구 증진을 위해 집중할 계획”이라며 “새로운 먹거리의 대안이자 대체육 산업의 육성을 위해 각 분야별 핵심 원천기술과 제품화 기술 확보를 위한 적극적인 R&D 연구가 수반돼야 할 때라고 생각한다”고 밝혔다.
글 이찬영 기자, 사진 신계계푸드
감염병 확산에 대체육 수요 증가
“2030년 전 세계 육류 시장의 30%”
▶비욘드미트의 버거
▶임파서블푸드의 버거 패티
대체육은 동물성단백질원인 육류를 대체하기 위해 육류와 유사한 맛과 모양을 갖춘 식품이다. 콩·밀·버섯 등을 활용한 식물성 대체육을 비롯해 줄기세포 배양육, 균류, 곤충, 해조류 단백질 등이 있는데 식물성 대체육이 87%로 대부분을 차지하고 있다. 코로나19를 비롯해 아프리카 돼지열병 등 감염병이 확산되면서 젊은 층을 중심으로 대체육 수요도 지속적으로 증가하고 있다.
한국무역협회(KITA) 국제무역통상연구원의 보고서에 따르면 대체육은 2030년 전 세계 육류 시장의 30%, 2040년에는 60% 이상을 차지해 기존 육류 시장 규모를 넘어설 것으로 예상하고 있다. 선진국에선 대체육이 이미 대중화 단계에 접어들어 미국 시장에서 대체육의 판매량은 2018년부터 2020년까지 연평균 31%나 증가했다.
농식품수출정보 자료에 따르면 2019년 기준으로 미국이 약 10억 달러 규모로 가장 큰 시장(전체의 21%)을 차지하고 있고 영국(12.9%·6억 1000만 달러), 중국(6%·2억 8000만 달러), 독일(5.5%·2억 6000만 달러), 일본(4.7%·2억 2000만 달러) 순이며 우리나라는 2000만 달러로 38번째 규모다.
미국은 콩·곡물을 포함한 식물성 대체육이 대부분(97.7%)으로 친환경·동물보호 및 건강한 식생활 추구 등으로 시장이 성장했으며 코로나19 이후 수요가 더욱 늘어날 전망이다. 미국에는 대체육 생산 기업으로 비욘드미트, 임파서블푸드, 타이슨푸드 등이 있으며 최근 국내 금융그룹 미래에셋이 미국의 신생기업 임파서블푸드에 5억 달러를 투자해 화제를 모으기도 했다.
영국은 버섯곰팡이 단백질 제품 위주로 2019년 균류 단백질 식품이 2억 8000만 달러로 전체 시장에서 가장 큰 비중인 45.3%를 차지한다. 중국 역시 젊은 세대를 중심으로 대체육 시장이 급성장하고 있다. 미국과 마찬가지로 콩을 포함한 식물성단백질이 95.2%다. 다만 중국은 미국·영국과 달리 대체육 시장이 초기 단계로 콩고기 제조 수준인 1단계다.
국내 대체육 시장은 미국·영국 등에 비해 한 단계 낮은 2단계 수준이며 건강을 생각하는 소비자들 사이에 채식주의 흐름이 생겨나면서 식물성 대체육 제품에 대한 수요도 늘어나고 있다.
식물성단백질 식품이 성장하면서 대체육뿐만 아니라 대체 해산물도 등장하고 있다. 미국 비영리기구 ‘굿푸드인스티튜드’에 따르면 2020년 미국 대체 해산물의 매출은 전년 대비 23% 성장한 1200만 달러였고 2021년 상반기 대체 해산물에 대한 투자액은 약 7000만 달러에 이르러 지난 2년의 투자액 규모와 비슷한 수준이었다.
▶타이슨푸드 너겟 | 각사 누리집
[자료제공 :(www.korea.kr)]
탄소중립과 K